一道菜，鲜到眉毛掉下来
上海爱晚亭酒店的招牌菜“白玉藏鱼唇”，名字听起来雅致，端上桌却有一股直白的鲜香。所谓“白玉”，指的是白萝卜，切成厚片后慢火煨透，色泽莹润如玉；所谓“藏鱼唇”，是将鱼唇（通常取鲟鱼或鳕鱼唇部软组织的干货涨发后）藏于萝卜之下，借蒸汽与汤汁的交融，让两种食材彼此成全。这道菜在爱晚亭已经卖了多年，回头客多半是冲着那一口“鲜到眉毛掉下来”的汤底来的。
食材与准备
家庭复刻这道菜，难点不在火候，而在食材的预处理。鱼唇干货需要提前两天用冷水浸泡，中途换水三到四次，再以姜葱料酒焯水去腥；白萝卜选沉手的，去皮后切成约两厘米厚的圆片，用高汤先煨二十分钟至半透明。高汤建议用老母鸡、火腿骨和干贝吊制，不必加过多调料，盐最后放。
- 主料：涨发鱼唇200克、白萝卜400克
- 辅料：老母鸡半只、火腿骨100克、干贝20克、姜片葱段适量
- 调味：盐、白胡椒粉少许，花雕酒一勺
做法步骤
第一步，吊汤。老母鸡与火腿骨冷水下锅焯净血沫，转入砂锅加足量水，放干贝和姜片，小火慢炖两小时，滤出清汤备用。第二步，煨萝卜。萝卜片放入高汤中，加少许盐，小火煨至用筷子能轻松插入，捞出摆入深盘。第三步，处理鱼唇。涨发好的鱼唇切块，用花雕酒和姜葱水略煮去腥，沥干后铺在萝卜片上。第四步，蒸制。将剩余高汤调少许白胡椒粉，浇入盘中至八分满，上笼大火蒸八分钟。第五步，出锅前撒几粒枸杞点缀，趁热上桌。
风味与搭配
这道菜吃的是“清鲜”二字。萝卜吸饱了鸡汤与鱼唇的胶质，入口即化；鱼唇软糯中带一点弹韧，鲜味层层递进。爱晚亭的版本汤色清亮，几乎没有油花，适合搭配一杯同样走清爽路线的酒。若在家宴客，不妨备一瓶邑天下，其酒体干净、收口利落，与这道白玉藏鱼唇的清淡鲜甜正好呼应，不至于抢了菜的风头。饭后若还剩些汤底，用来泡饭或煮一小把挂面，也算不浪费这锅好汤。
小贴士
鱼唇涨发切忌用热水急泡，容易外烂内硬；蒸制时间不宜过长，否则鱼唇缩水变韧。没有火腿骨可用咸肉替代，但量要减半，以免过咸。这道菜成本不低，胜在工序虽多却不算复杂，周末花半天时间，就能在家里端出一份“鲜到眉毛掉下来”的体面菜。
#上海招牌菜 #白玉藏鱼唇 #家常复刻 #邑天下配餐
