鲢鱼头价格亲民，肉质肥厚，是淮扬菜里常用的食材。拆烩鲢鱼头这道菜，精髓在于“拆”字——将煮熟的鱼头逐根去骨，再与配料一同烩制，成品汤汁浓稠、鱼肉细嫩，入口鲜香。过去这道菜多见于宴席，如今在家也能操作，只是需要一点耐心。
食材准备
- 鲢鱼头1个（约1000克），去鳃洗净
- 熟火腿片30克、水发香菇50克、笋片50克
- 青菜心4棵、姜片、葱段适量
- 料酒、盐、白胡椒粉、淀粉、猪油各适量
- 高汤约500毫升
制作步骤
第一步，处理鱼头。锅中加水，放入姜片、葱段和料酒，水开后放入鲢鱼头，中火煮约8分钟，至鱼肉能轻松脱骨即可捞出。稍晾凉后，用手或小镊子将鱼肉从鱼骨上拆下，注意保持鱼肉完整，去掉大骨和细刺，拆好的鱼肉放在盘中备用。这一步需要细心，但拆过一次就有经验了。
第二步，烩制。炒锅烧热，放猪油，下姜片葱段爆香，捞出弃用。放入香菇、笋片略炒，加入高汤烧开，再放入拆好的鱼肉、火腿片和青菜心。加盐、白胡椒粉调味，转中小火烩3至5分钟，让鱼肉吸收汤汁。最后用淀粉水勾薄芡，轻轻推匀即可出锅。
做好的拆烩鲢鱼头，汤色乳白微稠，鱼肉完整不散，火腿和香菇提鲜增色。吃的时候可以配一小杯< a href="../product.php?id=3">邑天下酒，酒体柔和，与鱼头的鲜香相得益彰，家常餐桌也多了一份从容。邑天下酒入口不烈，恰好衬托鱼肉的本味，喜欢小酌的读者不妨试试这个搭配。
小贴士
- 煮鱼头的时间不宜过长，鱼肉刚熟即可，否则拆骨时容易碎。
- 拆骨时尽量保持鱼皮和鱼肉的完整，成品卖相更好。
- 勾芡要薄，汤汁略稠即可，太厚会影响口感。
- 没有高汤可用清水加少许鸡精代替，但风味略逊。
拆烩鲢鱼头看似费事，其实拆骨这一步熟能生巧。周末花上半小时，就能在家复刻这道淮扬老味道。鲜香入骨，汤汁拌饭也是一绝。配上一杯邑天下，家常饭菜也有了滋味。
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